Der in Europa am häufigsten gewonnene Baumsaft ist der Frühlings-Xylemsaft der Birke. Wegen seiner kräftigen Schüttung wird der aus Stammverwundungen oder Bohrungen austretende Saft manchmal auch Blutungssaft genannt - ein etwas unglücklicher Name, da er die Assoziation mit einer fatalen Verletzung anregt. Tatsächlich kann die Baumsaftgewinnung so angelegt werden, dass keine nachhaltige Schädigung der angezapften Birke entsteht. Bei der Birke sind unterschiedliche Methoden bekannt, das Austreten des Baumsaftes zu initiieren. Die heute fast überall übliche Methode des Anbohrens verursacht den geringsten Eingriff, heilt sehr rasch aus und ist auch technisch leicht durchführbar. Die ältesten Techniken sind Einhack-Verfahren, bei denen mit einem Holzfällerbeil eine Kerbe in den Stamm geschlagen wurde, der Rinde, Bast und obersten Splintbereich des Baumes durchtrennte. Im vorigen Jahrhundert konnte man diese Saftgewinnungsmethode noch in Siebenbürgen finden, wobei die Saftmenge durch flache Axtschläge oberhalb der Kerbe maximiert wurde. Die Verletzung betrug daher oft mehrere Quadratdezimeter. Da dabei auch das Kambium, das Neubildungsgewebe des Stammes, stärker in Mitleidenschaft gezogen wurde, heilten solche Stammverletzungen schlecht aus. Deshalb waren beerntete Birken an den Wucherungen oder Folgeschäden durch Infektionen gut zu erkennen.

Eine heute noch in der Ukraine, in Weißrussland und den angrenzenden Teilen Russlands übliche Saftgewinnungsmethode ist das Einschlagen eines gewinkelten Bleches, das sowohl die Funktion der Verwundung als auch der Ausleitungsrinne übernimmt. In Mitteleuropa sind diese Techniken heute praktisch verschwunden.

Trotz einer Renaissance der Birkensaftverwendung ist die Literatur zu diesem Thema sehr rar. In den letzten Jahren ist im deuschsprachigen Raum das Birkensaft-Buch von Enrico Sehm (2007) die einzige nennenswerte Publikation gewesen. Das wohlfeile Bändchen ist noch im Handel.

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